刘祥建 ——“草本五味，动态平衡”

刘祥建——技术创始人

刘祥建，四川人，生于卤菜世家，家族大部分人做卤菜生意，从小对川卤耳濡目染。12岁起一边读书一边帮父亲打理卤菜店生意，18岁高中毕业正式钻研川卤，创业开店至今，已有5个熟食店。

川卤全国化——“寻味与传承”

刘祥建痴迷于学习，从19岁开始就在川渝地区拜师学艺。足迹遍布宜宾、乐山、绵阳、成都、自贡、眉山，不断寻访新奇美味，拜访川凉大师，传承匠心川卤。目前，刘祥建的师父已超过12位，至今仍均保持良好的师徒关系。

刘祥建的父亲经营卤菜店20多年，是个标准的老匠人。刘祥建从父辈那里传承了不少正宗川卤技法，但也跟父亲闹过不少矛盾，因为他不安分，不满现状，向往创新。每年投入不少学费用四处拜师求学，不管新的、出名的，还是老的、正宗的……将所学所悟重新组合形成新配方、新工艺、新菜品。

刘师门——“技术精进，匠人匠心”

正是有了这些经历，他召集志同道合的川卤师傅组成了“刘师门”，以“技术精进，匠人匠心”为门训，为自己的实体店研发新口味，为求学者传授源头川卤技术。同时开辟卤菜新媒体传播阵地、“名门卤匠”零售品牌，让更多人了解改良型川派新卤。

从父亲到自己，从川渝12位师父，到自己的卤菜店，再到开放技术教授学徒，他一直在扮演“接力”的角色，让川卤文化在全国全面开花结果。

▲上个世纪90年代，刘祥建父亲的卤菜店

“五味一香动态平衡”

刘祥建在全国率先提出了川卤“五味一香动态平衡”概念。“一香”是指川卤凉拌菜的外香，外香只有鼻子能闻到，主要来自于各种“香料”；“五味”是指“鲜、甜、咸、辣、麻”，五味只能用舌头感觉，他们来自于最基本的“鸡精味精、盐、糖”等。

何为动态平衡？

“一香五味”是相辅相成、此消彼长的，“鲜生咸，咸生苦，苦服甜，甜克辣，辣服酸”，同时在调味时不要死板的按照剂量添加，因为在变量环境里没有绝对只有相对。比如卤水加盐多少取决于肉用多少克盐腌制，香料的多少不完全取决于水的重量，还要看卤多少货。他提醒大家，不要相信秘方，要相信舌头和鼻子，只要掌握好最基本调味品在动态环境下的加减量，味道依然经典。

他说：“标准化是未来餐饮的方向，厨师要做出特异的味型必须有自己的见解和观点，不仅要遵循调味的数据化，更要将理性方法转化为感性直觉，在动态变量环境中去保持卤水调味的平衡。因为一百个环境就会有一百个味道，中餐是千人千面的。”

他反对传统卤菜复杂、不必要的操作流程，倡导将川卤简单化、创新化，反对搞形式主义。同时认为卤味的最大机会在于靠味道实现低投入经营，靠接地气的模式实现可持续盈利，靠选址实现精准的市场对接。

卤菜或许就是他这一生的追求，他时刻提醒自己要忠于“匠心”，尽自己微薄之力让广大青年、家庭顶梁柱更快的获得成功，少走弯路。80后的他为人低调，给人踏实的感觉，他还尚在川卤前沿弄潮，其下门徒弟子已经有不少餐饮公司的老板、8090后，徒弟的卤菜店遍布全国。

不管如何，他都不服输，但在胜利的时候他总是这样提醒自己“不要忘记，自己是个匠人”。