【刘师门】怪了,同样配方同样师父,为啥做出来的四川卤菜,味道不一样?(名门卤匠)

2019-11-28 20:44
 
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怪了,同样配方同样师父,为啥做出来的四川卤菜,味道不一样?

门店菜品-香辣猪蹄

为什么同一个配方不同的人做出来的卤菜,味道不一样?

今天师父接到一个电话:

“师傅,能保证我从你那学习技术后,做出来的味道一模一样吗?”

师父说:“不能。”

我问师父,为啥啊?

怪了,同样配方同样师父,为啥做出来的四川卤菜,味道不一样?

门店菜品-红油兔丁

刘师门师傅说标准化永远是相对的,不是绝对的

在实际操作中,有很多变量。

如果你能随机应变,可能你做出来的味道能超越师门。

哪些细节影响了口味呢?

第一: 食材。

进货价格不一样,质量不一样,导致味道、口感也不一样。

我们尽量选择知名品牌,能用鲜货就用新鲜的,当然也要考虑成本和顾客的购买力。

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猪肉原材料

第二:预处理。

食材预处理不好,可能导致腥味重、不入味。

比如泡血水能除腥味,以前卤肉要焯水,现在都能不焯水就不焯水了,比如猪头肉、五花肉等,这样更有肉香味。

一些食材需要腌制、码味,比如鸭心、鸭子、猪耳朵等。

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码味

第三:香料。

香料产地、质量不一样,香味也不一样。

一方水土造就一方植物的味道,比如川卤现捞,最好用汉源青花椒,用陕西的就不行。

每个人香料包使用方法不一样,香料出味、衰退速度也不一样,导致个别香料需要减量或增量。

这个全靠经验。

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香料产地不一

第四:火候。

刘师门师父特别强调,卤煮时注意一个“慢”功夫

大火烧开片刻、小火焖煮、关火焖泡,这是才入味的关键。

有时候,火大一点、小一点、时间久一点,味道都不一样。

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现卤现捞

【配方】是一种心法

所以真正的配方是一种【心法】,它来源于细节和经验。需要自己不停的实践、操练。

刘师门认为:成功需要经验,经验需要失败。正确看待失败,把失败当成财富,尽量下一次不失败。

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香料组方


以上就是刘师门的观点,仅供参考,希望大家也发表自己的看法!

原创声明:本文为刘师门师父原创,抄袭必究。

刘师门——卤菜中的技术流,刘师门和徒弟们的故事。

热爱成都,传播川卤文化,无私不保留。朴素的道理,实用的技法。两代人,20年,5家店。匠人匠心,不做小丑。文章菜品均本店实拍,一一在售,核心源头技术只遇有缘人,学习点击这里




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