门店菜品-香辣猪蹄

为什么同一个配方不同的人做出来的卤菜，味道不一样？

今天师父接到一个电话：

“师傅，能保证我从你那学习技术后，做出来的味道一模一样吗？”

师父说：“不能。”

我问师父，为啥啊？

门店菜品-红油兔丁

刘师门师傅说标准化永远是相对的，不是绝对的。

在实际操作中，有很多变量。

如果你能随机应变，可能你做出来的味道能超越师门。

哪些细节影响了口味呢？

第一： 食材。

进货价格不一样，质量不一样，导致味道、口感也不一样。

我们尽量选择知名品牌，能用鲜货就用新鲜的，当然也要考虑成本和顾客的购买力。

猪肉原材料

第二：预处理。

食材预处理不好，可能导致腥味重、不入味。

比如泡血水能除腥味，以前卤肉要焯水，现在都能不焯水就不焯水了，比如猪头肉、五花肉等，这样更有肉香味。

一些食材需要腌制、码味，比如鸭心、鸭子、猪耳朵等。

码味

第三：香料。

香料产地、质量不一样，香味也不一样。

一方水土造就一方植物的味道，比如川卤现捞，最好用汉源青花椒，用陕西的就不行。

每个人香料包使用方法不一样，香料出味、衰退速度也不一样，导致个别香料需要减量或增量。

这个全靠经验。

香料产地不一

第四：火候。

刘师门师父特别强调，卤煮时注意一个“慢”功夫。

大火烧开片刻、小火焖煮、关火焖泡，这是才入味的关键。

有时候，火大一点、小一点、时间久一点，味道都不一样。

现卤现捞

【配方】是一种心法

所以真正的配方是一种【心法】，它来源于细节和经验。需要自己不停的实践、操练。

刘师门认为：成功需要经验，经验需要失败。正确看待失败，把失败当成财富，尽量下一次不失败。

香料组方

以上就是刘师门的观点，仅供参考，希望大家也发表自己的看法！

原创声明：本文为刘师门师父原创，抄袭必究。

刘师门——卤菜中的技术流，刘师门和徒弟们的故事。

热爱成都，传播川卤文化，无私不保留。朴素的道理，实用的技法。两代人，20年，5家店。匠人匠心，不做小丑。文章菜品均本店实拍，一一在售，核心源头技术只遇有缘人，学习点击这里