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卤肉发黑，是一个系统原因，从我们开店20多年的经验总结，发黑因素不下10种，今天我们讲讲简单的几种。

一、卤水加了酱油

很多新手盲目听从他人的建议，看到自己卤肉成色不好，仓促添加酱油，结果越来越黑。

当然，在北方可以，在川卤中是不允许的。

酱油中有黑色素，氧化后更黑。川卤上色都用天然材料如：糖色、栀子等。

只要糖色炒制合格，颜色都不会太差。

门店菜品-五香猪头肉（糖色上色）

二、香料没有处理

一是要清洗，洗掉泥沙、脏东西。

二是要浸泡，将香料中的黑色素溶解出来，反复冲洗，直到水的颜色变浅，以温水或者冷水为佳，不建议热水。可以的话，加点白酒。

三是要掌握量，比如丁香、草果黑色素很重，100斤卤水中最好不要超过50g。

香料

三、糖色问题

一是糖色炒的太老了，糖色就会发黑，宁可嫩，不可老。

二是糖色加太多，糖色调色要遵循从浅到深的原则，少量多次，根据卤水颜色慢慢调。

不要一次给足，为后续调色留下空间。

门店菜品-卤水猪耳

四、烧锅问题

卤肉时，火不要太大，不然颜色会发黑。大火让卤水失水，出锅就会发紧发黑。

要勤搅动，防止糊锅。底部糊锅会造成一些焦糊类物质，影响卤水颜色。

卤完后，把锅边的油污擦干净，防止烧黑了掉进锅里影响卤水颜色。

门店菜品-五香鸡脚

还有一点，卤肉出锅后就不要不管了，待降到常温后，要抹专用油，或者葱油，隔绝空气，避免氧化发黑。

当然，卤肉发黑还不仅限上面这些内容，后续为大家解析更多，关注我不迷路。

门店菜品-金汤现捞素菜

以上就是刘师门的观点，仅供参考！

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原创声明：本文为刘师门（名门卤匠）师父原创，抄袭必究。

刘师门——卤菜中的技术流，刘师门和徒弟们的故事。

热爱成都，传播川卤文化，无私不保留。朴素的道理，实用的技法。两代人，20年，5家店。匠人匠心，不做小丑。文章菜品均本店实拍，一一在售，核心源头技术只遇有缘人，学习点击这里