匠人匠心，不做小丑。知识原创，源自实践。——刘师门

一位卤菜同行来拜师学艺，他说自己平时自学卤肉，方子和技术都是网上搜的（低成本创业可以理解，但不要有侥幸心理）。

但是卤出来的肉只有药味没有肉香味，口感是苦的，回味全是中药味。

门店

这个问题估计大多数人都会遇到，师父听了后，告诉他要注意5点：

一、精简配方

网上鱼龙混杂，各种配方层出不穷，有的人以为：是种香料都往卤水里面加，越多越好。

犯了大忌！

各种香料

有些香料剂量有严格控制，比如桂皮丁香100斤卤水不要超过50g，有些香料叠加会生成苦味。

所以香料种类不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“药”。

所以要精简你的配方，卤料要少、要精，不要让药味掩盖肉味。

二、卤肉时，严禁水多肉少

不要一大锅卤水只卤几小块肉，试想一下，一碗面放10g盐，半碗面放10g盐，哪个更咸？

一锅卤水的香料剂量只卤两块肉，会让卤肉承受不能承受之痛，单位体积的肉药味超标。

其次，水多肉少，会让肉味全部跑到卤水里面。

现捞卤水

当香味都变成鲜味跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重。

卤水量和卤货量要均匀，只要卤水稍微没过卤肉就行。

三、封油（卤油）厚度要合理

保持合理的封油厚度，封油可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发。

卤水

其次封油中溶解了很多香料精油，为卤肉增香，一般五香卤水大约2厘米厚即可。

太厚的话，温度不易散发、将卤水捂坏，使其发酸、变质。

四、巧用小火

“大火出汤，小火出肉，要想肉香，多用小火”。

——这句话在我们视频里被强调了无数次，也被很多同行拿来引用。

大火会让蛋白质溶解，回想一下，熬制鲫鱼汤的时候，一般都会用大火，造成汤又浓又白。

学习卤菜

当你喝完鲫鱼汤再吃鲫鱼的时候，是不是感觉肉就像纤维一样，没有鲜味、香味。

名门卤匠认为鲜味来源于蛋白质，特别是瘦肉，所以多用小火，将肉香味留在卤肉内部。

五、多卤肉，不要让卤水闲着

这个大家都懂，不必多说。

经典老卤鸭

我是刘师门，我在刘师门，只愿做卤菜中的技术流。

原创声明：本文为刘师门师父原创，抄袭必究。

刘师门——卤菜中的技术流，刘师门和徒弟们的故事。

热爱成都，传播川卤文化，无私不保留。朴素的道理，实用的技法。两代人，20年，5家店。匠人匠心，不做小丑。文章菜品均本店实拍，一一在售，核心源头技术只遇有缘人，学习点击这里