做卤肉,到底放不放味精?——川派新卤/川世新卤/蓉城卤匠

2019-07-25 16:03刘师傅
 
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最近很多徒弟问我们,味精要不要放在卤水里,提现象。关于这个问题川世新卤有自己的看法:

味精做为烹饪中常用的一种调味品,已经深入到了中餐的方方面面,几乎有中国菜的地方就有味精。但对于味精的质疑之声近几十年来也一直没有停止过,甚至有观点称味精会毁了中国美食。在这里首先明确一点,我们认为味精做为一种国家允许并且大家普遍使用的调味品,总体上是安全实用的。在这个大前提下,我们再来探讨一下卤菜制作要不要用味精。


味精并非洪水猛兽

味精的主要成分也就是鲜味的来源为谷氨酸钠,谷氨酸钠(MSG)是一种氨基酸(谷氨酸)的钠盐。谷氨酸钠在人体消化的过程中能分解出谷氨酸,它是人体所需的氨基酸之一,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质。制造味精的主要原料是粮食,其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等原料经微生物发酵而成。

味精有毒吗?

蓉城卤匠的凉菜就有味精,如果味精有毒,那肯定出问题了。馒头吃多了还撑死人呢,水喝多了还涨肚子呢。你能说馒头、水都有毒吗?什么东西都有它的适用范围。应该说,味精在正确使用的情况下是安全的,不但没有毒,还是身体必不可少的一种营养成份。但需要说明的是,味精在超过150度(也有资料说是120度,反正是水沸腾温度以上)的高温下,会生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠没有味精的鲜味,还有一定的毒性。味精遇碱合成谷氨酸二钠,有氨水气味,也有一定毒性。所以味精应该放在水多的地方,因为水的沸腾温度是100度,不会超过味精的安全使用范围。但放油里炸、放锅里蒸,温度都会超过150度,或者成含碱的食材一起烹制,就对身体不利了。

另外味精的使用还有这几个讲究:酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果差,故和醋之间需注意;味精用盐不用甜;在 80~100 度时,味精易于溶解,温度太高有会有毒,温度低了溶解率低并且鲜味不明显。

味精使菜品的味道趋同

川派新卤提倡少用味精。

味精是一种鲜味非常强烈的物质。食盐用水冲淡400 倍,已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200 倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释300倍,仍能感觉到鲜味。这种鲜味,和我们传统菜肴中的鱼羊之鲜有着明显的区别。这种鲜味会盖住食材的本味,使各种菜肴吃起来都趋向一种差不多的鲜味,使菜品品味的丰富性大大减少。我们吃卤菜,肝有肝味,肠有肠味,肚有肚味,它们的味道是各具特色的,味精的过量加入,会盖住这些食材的本味,使什么东西吃起来都是一个鲜味。这样就失了调味的本意。

卤水比味精更鲜香

其实即使不加味精,卤水里也会有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸钠,而肉类和部分蔬菜中,含有丰富的谷氨酸,肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水中后,在高温下与卤水中的盐(氯化钠)发生反映,会生成谷氨酸钠,这便是天然的味精了。另外卤水中的蛋白质,还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸,其口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰富鲜香得多。

卤菜不必一定用味精

由于味精的成份已经存在于卤水之中了,而且比味精的口味还丰富。所以,用味精实属画蛇添足之举。但这并不是说味精在卤菜中一无是处。以下几种情况,还是比较合适用味精的:

一、临时制作的卤菜。比如家庭卤菜只卤一次,而不是天天都卤。卤水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢过程,需要长时间的积累才会达到明显鲜香的浓度。卤水越用越香,这也是其中一个道理。一次性卤水的话,还是需要加味精来提鲜。

二、单品爆款的卤菜。口味的丰富在于对比,比如肝有肝味,牛肉有牛肉味,肚子有肚子味,这些味道是因和其它味道的对比而更显独特。如果只制作一个品种,比如专业制作卤大肠,天天就这一样,没有与其它肉类的口味对比,这要虽本味不大突出,但会显得更鲜。

三、食材本身味道就无特色的菜品。比如鸭头、兔头等,它本身的味道并无明显的特色香味,甚至还有难以去净的异味,这样以来,加味精等调味料改味也是一个不错的选择。

俗话说的好:师傅引进门,修行在个人。调味的最高境界,在于彰显食材的本味,而不是以另一种味道来盖住它。这里只分析个大概原理,关于味精的用量、日均安全摄入量等,请自行网上搜索。

最后总结成一句话:卤菜制作,还是以不用味精为主。


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