做卤肉，到底放不放味精?——川派新卤/川世新卤/蓉城卤匠

最近很多徒弟问我们，味精要不要放在卤水里，提现象。关于这个问题川世新卤有自己的看法：

味精做为烹饪中常用的一种调味品，已经深入到了中餐的方方面面，几乎有中国菜的地方就有味精。但对于味精的质疑之声近几十年来也一直没有停止过，甚至有观点称味精会毁了中国美食。在这里首先明确一点，我们认为味精做为一种国家允许并且大家普遍使用的调味品，总体上是安全实用的。在这个大前提下，我们再来探讨一下卤菜制作要不要用味精。

味精并非洪水猛兽

味精的主要成分也就是鲜味的来源为谷氨酸钠，谷氨酸钠（MSG）是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。谷氨酸钠在人体消化的过程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。制造味精的主要原料是粮食，其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等原料经微生物发酵而成。

味精有毒吗？

蓉城卤匠的凉菜就有味精，如果味精有毒，那肯定出问题了。馒头吃多了还撑死人呢，水喝多了还涨肚子呢。你能说馒头、水都有毒吗？什么东西都有它的适用范围。应该说，味精在正确使用的情况下是安全的，不但没有毒，还是身体必不可少的一种营养成份。但需要说明的是，味精在超过150度（也有资料说是120度，反正是水沸腾温度以上）的高温下，会生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有味精的鲜味，还有一定的毒性。味精遇碱合成谷氨酸二钠，有氨水气味，也有一定毒性。所以味精应该放在水多的地方，因为水的沸腾温度是100度，不会超过味精的安全使用范围。但放油里炸、放锅里蒸，温度都会超过150度，或者成含碱的食材一起烹制，就对身体不利了。

另外味精的使用还有这几个讲究：酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果差，故和醋之间需注意；味精用盐不用甜；在 80~100 度时，味精易于溶解，温度太高有会有毒，温度低了溶解率低并且鲜味不明显。

味精使菜品的味道趋同

川派新卤提倡少用味精。

味精是一种鲜味非常强烈的物质。食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释300倍，仍能感觉到鲜味。这种鲜味，和我们传统菜肴中的鱼羊之鲜有着明显的区别。这种鲜味会盖住食材的本味，使各种菜肴吃起来都趋向一种差不多的鲜味，使菜品品味的丰富性大大减少。我们吃卤菜，肝有肝味，肠有肠味，肚有肚味，它们的味道是各具特色的，味精的过量加入，会盖住这些食材的本味，使什么东西吃起来都是一个鲜味。这样就失了调味的本意。

卤水比味精更鲜香

其实即使不加味精，卤水里也会有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸钠，而肉类和部分蔬菜中，含有丰富的谷氨酸，肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水中后，在高温下与卤水中的盐（氯化钠）发生反映，会生成谷氨酸钠，这便是天然的味精了。另外卤水中的蛋白质，还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸，其口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰富鲜香得多。

卤菜不必一定用味精

由于味精的成份已经存在于卤水之中了，而且比味精的口味还丰富。所以，用味精实属画蛇添足之举。但这并不是说味精在卤菜中一无是处。以下几种情况，还是比较合适用味精的：

一、临时制作的卤菜。比如家庭卤菜只卤一次，而不是天天都卤。卤水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢过程，需要长时间的积累才会达到明显鲜香的浓度。卤水越用越香，这也是其中一个道理。一次性卤水的话，还是需要加味精来提鲜。

二、单品爆款的卤菜。口味的丰富在于对比，比如肝有肝味，牛肉有牛肉味，肚子有肚子味，这些味道是因和其它味道的对比而更显独特。如果只制作一个品种，比如专业制作卤大肠，天天就这一样，没有与其它肉类的口味对比，这要虽本味不大突出，但会显得更鲜。

三、食材本身味道就无特色的菜品。比如鸭头、兔头等，它本身的味道并无明显的特色香味，甚至还有难以去净的异味，这样以来，加味精等调味料改味也是一个不错的选择。

俗话说的好：师傅引进门，修行在个人。调味的最高境界，在于彰显食材的本味，而不是以另一种味道来盖住它。这里只分析个大概原理，关于味精的用量、日均安全摄入量等，请自行网上搜索。

最后总结成一句话：卤菜制作，还是以不用味精为主。